Recettes
Jambon de la Borne AOP et saucisson fribourgeois
Recette pour 8-10 personnes
Temps de préparation: 40 min
Temps de cuisson: environ 4 h
Ingredients:
- 1 Jambon de la Borne AOP (6 - 6.5 kg)
- 1-2 saucisson(s)
- 1 gros bouquet garni avec poireau, 1 céleri pomme et evt. 1-2 branche(s) de livèche (herbe à maggi)
- 6 carottes
- 1,5-1,8 kg de choux frisé
- persil haché
- sel
- poivre
Préparation:
Faire tremper le Jambon de la Borne AOP 1 à 2 jours dans de l'eau fraîche.
Par la suite, bien le brosser puis le rincer à l'eau chaude.
(Action supplémentaire: le cuire 30 minutes pour le dessaler en jetant cette eau de cuisson avant de commencer les préparatifs.)
Mettre le Jambon de la Borne AOP dans l'eau chaude dans une grande marmite.
Ajouter le bouquet garni et un peu de sel.
Faire cuire à petits bouillons en comptant 20 à 30 minutes de cuisson par kg.
1 heure avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes et le chou préalablement coupé et blanchi.
Séparément, cuire le saucisson fribourgeois 40 à 50 minutes à petit feu dans une casserole d'eau chaude.
Pour servir, couper le jambon de la Borne et le saucisson en tranches assez fines.
Dresser sur un plat chaud avec la garniture de légumes.
Avec ce plat, des haricots cuits à la vapeur, saupoudrés de persil et de beurre en flocons se marient à merveille.
Cet ajout fait partie du menu de Bénichon.
Recette du livre « Cuisine & Traditions au Pays de Fribourg »
Jambon de la Borne AOP pour la Bénichon avec choux, carottes
Recette pour 15 personnes
Temps de préparation: 40 min
Temps de cuisson: environ 5 h
Ingrédients:
- 1 Jambon de la Borne AOP entier de env. 6 kg
- 2 kg de lard fumé
- 3 saucissons fribourgeois
- 8 kg de choux nouveaux ou 5 de choux blancs ou frisés
- 1 kg de carottes
- 20 pommes de terre pluchées
- 400 gr de bouillon de bœuf
- 1 bouquet de persil
Préparation des légumes:
Couper les choux en 4 enlever le cœur et les effeuiller dans l'eau
Dans une marmite les blanchir 20 à 30 min
Égoutter et réserver
Cuisson des saucissons : les piquer et les cuire à part dans une casserole recouverts d'eau, pendant 40 à 50 minutes à petit feu
Cuisson des pommes de terre : Les partager en 2, les recouvrir d'eau et cuire une demi-heure
Assaisonner
Préparation de la viande:
Laver la viande à l'eau chaude
Préparer le foyer et suspendre le chaudron à la potence
Prendre le Jambon de la Borne AOP par le manche et à 10 cm de couenne, faire une entaille circulaire, ceci pour éviter que la couenne éclate au cours de la cuisson
Coucher le Jambon de la Borne AOP au fond du chaudron, côté viande en bas, le recouvrir d'eau, environ 20 lt
Mettre sur le foyer et laisser mijoter à feu doux 3 heures
A ce moment-là, ajouter les carottes entières, le bouillon et cuire encore 1 heure
Ajouter le lard et les choux
Laisser moutonner 1 heure
Contrôler la cuisson du jambon, essayer de soulever la couenne, si celle-ci s'enlève facilement, le jambon est à point. Il faut le sortir, l'envelopper d'un linge et d'alu et le réserver
Préparation de la soupe aux choux:
Remplir la soupière de bouillon garni d'un peu de chou et de carottes coupées en rondelles
Assaisonner
Servir le persil à part
Couper le Jambon de la Borne AOP en tranches, le lard en morceaux et les saucissons en biais
Servir le plat de viande, et le plat de légumes
Verser un peu de beurre noisette sur les pommes de terre, puis du persil ou ciboulette hachée
Conseils
Dans le chaudron, il faut cuire très lentement, car une cuisson rapide va abîmer votre jambon
Si vous n'avez pas de chaudron, vous pouvez le cuire dans une marmite, mais attention ! la cuisson est plus rapide.