Histoire

Le projet d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) du Jambon de la Borne et du Boutefas a vu le jour en 2006 avec la création de l’Interprofession de la Charcuterie AOP (ICAOP).

La production porcine, l’abattage et la découpe primaire reposent sur les structures traditionnelles des productions porcines des cantons de Fribourg et de Vaud, qui se caractérisent par des similitudes et des complémentarités qui ont tissé des liens et des interdépendances réciproques.
Concernant le salage et le fumage du Jambon de la Borne, la perpétuation du Jambon de la Borne dans la zone de fabrication et notamment en terre fribourgeoise est à ce titre assez étonnante, mais s’explique par le maintien de fêtes séculaires comme la Bénichon où le Jambon de la Borne est un élément central du menu traditionnel. Dans les campagnes, la salaison et la fumaison étaient le seul moyen de conservation en l’absence de réfrigérateurs.
Le caractère humide, les changements de températures fréquents et la présence de brouillard dans l’aire géographique, empêchant le séchage à l’air, ont incité les fabricants à fumer ces produits dans les traditionnelles chambres à viande des fermes où débouchaient les tuyaux de fumée du « fourneau à molasse » et du potager à bois.

Pour ce qui est de la dénomination, de nombreuses références historiques attestent de l’utilisation du mot «borne», et il apparaît pour la première fois en français à Vevey en 1573. Son utilisation n’est historiquement pas limitée au canton de Fribourg, mais s’étend notamment à l’Est vaudois et à la Broye vaudoise.