Cahier des charges
Qu'est-ce qu'un cahier des charges ?
Pour chaque appellation d'origine protégée (AOP), le demandeur doit établir un cahier des charges. Ce document précise entre autres la qualité et les caractéristiques du produit final ainsi que les méthodes et les prescriptions à respecter lors du processus de production et de fabrication. En d’autres termes, le cahier des charges définit l’ensemble des conditions à respecter pour avoir le droit d’utiliser la dénomination protégée.
Cahier des charges du Jambon de la Borne AOP
Pour l’obtention du Jambon de la Borne AOP, il faut passer par les étapes suivantes : la production de la viande de porc (naissance, élevage, engraissement des porcs et abattage) et la fabrication du jambon (découpe, salaison, ressuyage et fumage). Les carcasses de porc doivent peser au minimum 80 kg. Pour la fabrication du Jambon de la Borne, la matière première est préparée selon la coupe fribourgeoise, c’est-à-dire qu’iI faut comprendre le jambon frais, avec os et jarret et couenne, mais sans Ie quasi. L’os du bassin est traditionnellement scié ou coupé près du cartilage. La salaison des jambons se fait essentiellement à sec et dure au moins trois semaines. Après la salaison, les jambons peuvent subir un ressuyage d’environ une semaine dans l’ambiance du saloir ou en chambre de maturation. Les jambons sont mis à fumer durant une période de trois à huit semaines dans une borne. Le fumage se fait à froid, à une température comprise entre 15 et 25 °C. La production de fumée se fait par minimum 75 % de combustion vive avec du bois de feu. II s’agit traditionnellement de bois de chauffage : foyards, résineux ou arbres fruitiers. La sciure ou la friction de bois peuvent être autorisées en appoint, au maximum 25 %, durant tout le processus de fumage.
Liens vers le cahiers des charges de l'Office Fédéral de l'Agriculture (OFAG):